倡導菜品設計“減油、減鹽、減糖”，建議團餐人均菜肴量控制在600克—750克……由無錫市烹飪餐飲行業協會牽頭起草的《餐飲服務單位反食品浪費行為管理規范》于12月1日正式發布并實施，首次針對反食品浪費措施提出具體量化標準，在我市餐飲業引起較大反響。

　　這份在市市場監管局指導下制定的《管理規范》，把“厲行節約、反對浪費”理念貫穿到了餐飲服務消費的全過程，具體涉及餐飲單位應建立健全食材采購、儲存、加工制作、就餐服務等關鍵環節的操作規范，把反食品浪費行為納入全過程管理。比如，宜建立銷量預測及庫房智能化管控系統，優化食品存儲空間和儲藏時間，按需備料，避免造成食材浪費。服務方面，倡導菜品設計“減油、減鹽、減糖”，動態采集顧客剩菜廢棄信息，及時優化菜品設計，主動提示消費者打包剩菜并提供打包服務。其中，最受關注的是建議人均菜肴量控制在600克—750克。“這點是針對團餐反浪費的具體量化，從源頭讓餐飲單位有參考標準。”無錫市烹飪餐飲行業協會秘書長葛金磊介紹，餐館每出一道菜，包括面點和涼菜，其實都有固定標準量，經過測算，人均600克—750克是可以吃飽的，并做到營養搭配。每一道菜的菜量保持固定，不僅達到了反浪費目的，也使菜品品質有了保障。

　　標準具體施行情況如何？“可行！我們采取了N+1點菜模式，比如一桌8人就上9道菜，每份菜在菜單上都有具體克數，試行下來人均量可以控制在600克左右，客人也沒有意見。”泓歷酒店管理有限公司總經理王麗霞介紹，標準施行前，各門店已經提前開展了“點菜培訓”，每位工作人員掌握合理的配菜常識，每天15時30分前對包房預定數的50%提前配菜，平均每個菜分量控制在500克左右。如果有剩余，服務員餐后會主動提供打包服務。對于剩菜，門店每天還會召開“剩菜分析會”，來改進和提升菜品。“最明顯的變化是，團餐的餐廚垃圾減少了三分之一以上。”王麗霞表示。

　　對于有的商家而言，按照《管理規范》，菜品量化后不僅有效減少了浪費，通過科學合理的計算，菜品毛利率也更精準，穩定的品質更容易贏得客人。翠山餐飲管理服務有限公司負責人季峰觀察，按照標準規范制作食品，合理確定數量、分量，能更好地控制成本和食材的新鮮度。提供小份餐等不同規格菜式供客人選擇，不誘導、誤導超量點餐，消費者反而更容易接受。這在一些商務餐體現比較明顯，客人在主動減少菜的數量后，往往會要求提升單菜的品質。

　　無錫市烹飪餐飲行業協會相關負責人表示，新標推行后，部分餐飲單位已對后廚流程作了相應改變，對菜品設計、定價、食材選購等都做出調整，也有商家面臨如何更好地控制成本的挑戰。于商家而言，積極踐行“光盤行動”是企業之責，也是時代重任。協會會在新標推廣過程中，鼓勵商家主動承擔起制止餐飲浪費的主體義務，確保餐飲行業在厲行節約的基礎上持續健康發展。

來源：無錫日報